Ateneo de Córdoba. Calle Rodríguez Sánchez, número 7 (Hermandades del Trabajo).

PRÓXIMOS ACTOS DEL ATENEO DE CÓRDOBA

Nueva Junta Junta Directiva del Ateneo de Córdoba

Marzo , 1a.quincena. Conferencia de JUAN ORTIZ VILLALBA. " LA MASONERÍA EN CÓRDOBA ". (Presenta José Luis García Clavero).
Jueves 11 de abril. Conferencia de DESIDERIO VAQUERIZO." LOS ORIGENES DE CÓRDOBA". (Presenta J.L.G.C).
Finales de abril, primera semana de mayo. Proyección del documental "MONTE HORQUERA" de FERNANDO PENCO, galardonado en diversos Festivales internacionales (Italia, India, Holanda etc,)
Lunes 11 de Mayo. Conferencia de MANUEL VACAS." LA GUERRA CIVIL EN EL NORTE DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA.LAS BATALLAS DE POZOBLANCO Y PEÑARROYA- VALSEQUILLO". (Presenta Antonio BARRAGÁN).Todos los actos en la Sede del Ateneo.

CONVOCADOS LOS PREMIOS DEL ATENEO DE CÓRDOBA
XI Premio de Relato Rafael Mir.
XXXIX Premio de Poesía Juan Bernier.
IX Premio Agustín Gómez de Flamenco Ateneo de Córdoba.

Fallo de las Fiambreras de Plata 2023, relación de homenajeados aquí.

¡Ayúdanos! Inserta tus fotos

Jamón de Los Pedroches

De Ateneo de Córdoba
Saltar a: navegación, buscar
Francisco Tellez Naranjo 5.jpg

En mayo de 1991 se convoca estudiar la posibilidad de demarcar la figura de una denominación de origen por parte de la Delegación de Agricultura y los industriales y ganaderos de Los Pedroches, valorando los productos de cerdo ibérico.

La Denominación de Origen Pedroches de Cerdo Ibérico, nació a partir de la última actualización del reglamento en la Orden de 18 de enero de 2006 (BOJA nº 76 de 24 de abril de 2006), cuyo organismo que lo regula es el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches autorizado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía para llevar a cabo la certificación del auténtico Jamón Ibérico de Los Pedroches.

Zonas de producción y elaboración

El ámbito de actuación de la D.O. Los Pedroches será el constituido por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos de los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Belmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso. También las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.

Descripción

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

Las características de los jamones y paletas:

  • Forma exterior alargada y estilizada. Cuero perfilado mediante el corte serrano en "V". Conservará la pezuña para facilitar su identificación. Su carne es de sabor poco salado o dulce. El aroma es agradable y característico.
  • Al corte se aprecia el color rosa púrpura de la carne y las infiltraciones de grasa en la masa muscular.
  • Su textura es poco fibrosa, su grasa es brillante y de color blanco-rosáceo o amarillento

Color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

Clasificación

Según el sistema de explotación se clasifican en:

Jamones y Paletas de Bellota

  • Vitola de color negro.
  • Alimentación: bellota y pastos naturales.
  • Peso de entrada en montanera: 7 y 10 arrobas.
  • Edad mínima de entrada en montanera: 10 meses.
  • Reposición mínima en montanera: 4,5 arrobas.
  • Se hace una analítica de ácidos grasos en el sacrificio de bellota.

Jamones y Paletas de Recebo

  • Vitola de color rojo.
  • Alimentación: bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
  • Peso de entrada en montanera: 7 y 10 arrobas.
  • Edad mínima de entrada en montanera: 10 meses.
  • Reposición mínima en montanera: 2,5 arrobas.

Jamones y Paletas de Cebo

  • Vitola de color amarillo.
  • Alimentación: régimen extensivo a base exclusivamente de pastos, sustancias naturales y piensos naturales autorizados y controlados por el consejo Regulador, a base de cereales y leguminosas.
  • Edad mínima de entrada en la fase de engorde: 10 meses.
  • Densidad máxima en la fase de engorde: 12 cerdos/Ha.
  • No se admiten cebaderos ni presencia de alimentación mediante tolvas, debiendo haber una distancia entre comederos y bebederos de 100 metros.

Sacrificio y despiece

Han de realizarse en todos las salas de despiece y mataderos que estén inscritos bajo la denominación de origen y bajo las siguientes condiciones:

  • No aceptadas y desechadas: extremidades posteriores con peso inferior a 9 kg y las anteriores con peso inferior a 6 kg.
  • Sacrificio: como mínimo 12 horas después de haberse recibido el animal.
  • Refrigeranción tras el despiece: las extremidades se deben mantener entre 1 y 4 ºC durante 24 o 48 horas en las cámaras frigoríficas.

Enlaces Externos